چای زرین قرمز همان برگ های خشک گیاه کاملیا سیننسیس، نوشیدنی محبوبی است که در سراسر جهان مصرف می شود. سالانه حدود سه میلیارد کیلوگرم چای تولید و مصرف می شود.
اثرات مفید احتمالی چای برای سلامتی در حال بررسی است و توجه زیادی را به خود جلب کرده است. این بررسی اطلاعات علمی موجود در مورد چای و سلامتی را بررسی می کند.
شیمی ترکیبات چای شامل: چای سبز با خشک کردن برگ های تازه چای تولید می شود. حاوی ترکیبات پلی فنلی مشخصه، اپی گالوکاتچین-3-گالات (EGCG)، 3 اپی گالوکاتچین (EGC)، اپی کاتچین-3-گالات (ECG) و اپی کاتچین (EC).
این ترکیبات معمولاً به عنوان کاتچین شناخته می شوند. یک نوشیدنی معمولی چای که به نسبت 1 گرم برگ به 100 میلی لیتر آب در یک دم 3 دقیقه ای تهیه می شود، معمولاً حاوی 250 تا 350 میلی گرم مواد جامد چای است که از 30 تا 42 درصد کاتچین و 3 تا 6 درصد کافئین تشکیل شده است.
EGCG فراوان ترین کاتچین است و بیشترین توجه را به خود جلب کرده است. در تولید چای سیاه، برگ های چای خرد می شوند تا پلی فنل اکسیداز اکسیداسیون را کاتالیز کند و منجر به پلیمریزاسیون کاتچین ها شود.
کاتچین های باقی مانده 3 تا 10 درصد از مواد جامد موجود در چای سیاه دم شده را تشکیل می دهند. تافلاوین ها، که شامل تافلاوین، تافلاوین-3-گالات، تافلاوین-3′-گالات و تافلاوین-3,3-دیگالات هستند، کلیدی برای رنگ و طعم مشخص چای سیاه هستند.
2 تا 6 درصد از مواد جامد را تشکیل می دهند. در چای سیاه دم کرده بخش عمده پلی فنول های چای سیاه که بیش از 20 درصد از مواد جامد موجود در چای سیاه دم شده را تشکیل می دهند، به نام thearubigens شناخته می شوند.
آنها وزن مولکولی بزرگتری دارند و از نظر شیمیایی مشخصه ضعیفی دارند. اطلاعات دقیق تر در مورد ترکیب چای سبز و سیاه را می توان در Balentine و همکارانش یافت.
